L’alimentation salutaire : une évidence problématique

4. L’évolution des habitudes alimentaires

« Dans l’histoire de l’alimentation occidentale, la seconde partie du XXe siècle est le temps d’une rupture fondamentale des rapports de l’homme à son milieu. Après des siècles de malnutrition atavique, tout le monde désormais mange à sa faim. Certes de façon différenciée, mais enfin, tout le monde mange. Durablement, s’installe un sentiment d’abondance, puis de surabondance [3] (Poulain ; 16) ».

On peut le noter de manière très significative en suivant l’évolution de la consommation par exemple en Suisse : pendant que la consommation de pommes de terre a diminué de plus de moitié entre 1950 et 1989, la consommation annuelle de viande par habitant a passé de 40 à 85 kilos (OFSP ; 1993 ; 186) [4] (Poulain ; 16) ». Cette évolution est similaire dans tous les autres pays, y compris, avec du retard, dans les pays en développement.

Le changement des habitudes alimentaires s’effectue à plusieurs niveaux : modifications dans la composition, le nombre, le lieu des prises alimentaires, accompagnées d’une certaine déritualisation et désocialisation des repas ; augmentation de la restauration rapide (Mac Do, kebabs), à l’emporter, développement des pizzerias livrant à domicile, apparition de nouvelles gammes de produits « tout prêts » de la convenience food, etc. Avec l’augmentation du travail féminin et de la distance entre le domicile et le lieu de travail, la restauration collective dans les entreprises s’est développée remarquablement. La mondialisation apporte aussi son lot de modifications des habitudes alimentaires dans un double mouvement d’homogénéisation des produits industriels et de diversification des plats avec l’apparition de la cuisine exotique et des métissages culinaires qui l’accompagnent.

« Les études travaillant à partir de comportements observés ou reconstruits montrent une simplification des formes de repas et une augmentation de l’importance de l’alimentation hors repas (Poulain ; 56) ». Les aspects néfastes de la « transition nutritionnelle » « sont notamment le passage à une alimentation plus énergétique dans laquelle les graisses et les sucres ajoutés jouent un plus grand rôle, l’apport en graisses saturées (pour la plupart de source animale) est plus grand, et l’apport en glucides complexes et en fibres alimentaires est réduit, tout comme l’apport en fruits et légumes (OMS. 2003 (2) ;15) ». Ainsi, à titre d’exemple, si un menu équilibré présente une densité énergétique d’environ 150 kcal/100 g, celle des repas rapides classiques (de type hamburger, etc.) se situe dans une fourchette de 215-405 kcal/100g (SSN-OFSP).

L’industrialisation et la mondialisation de l’alimentation ont cependant buté sur l’obstacle de la perte de confiance de la part des consommateurs. Les crises du système alimentaire se sont succédé : veau et poulet aux hormones occupent le devant de la scène dans les années 70, dans les années 90 le scandale de la vache folle émeut les populations et dernièrement la grippe aviaire réveille les peurs d’empoisonnement. « « La mal bouffe [5] », - les Anglo-Saxons parlent de frankenfood, contraction de Frankenstein et de food -, devient le repoussoir d’une modernité dévoyée. De la crise, on bascule peu à peu dans le scandale et l’impensable (Poulain ; 17) ».

Le processus d’industrialisation de l’alimentation [6] tend à faire disparaître le lien entre l’humain et la nature et remet par conséquent en question le rapport anthropologique fondamental entre la culture et la nature. Un mouvement de résistance se développe pour la réappropriation de ce lien, à la recherche d’authenticité, de retour au terroir, etc. Il trouve son origine à la fin des années 60 avec ce qu’Edgar Morin avait appelé la mentalité « néo- archaïque » du retour aux sources, suivi du mouvement gastronomique de la nouvelle cuisine qui transforme l’ancienne opposition entre haute gastronomie et cuisines rustiques par une nouvelle opposition alliant la haute gastronomie et la gastronomie rustique contre la nourriture industrialisée. Puis est apparue la vague de l’ethnocuisine et de ses itinéraires gourmands en défense du patrimoine. « Parti de la grande restauration, le mouvement se diffuse sur l’ensemble de la filière alimentaire. L’artisanat alimentaire, les PME agroalimentaires et viticoles trouvent dans le terroir un nouvel axe de valorisation, une ressource stratégique d’autant plus intéressante que le tourisme vert se développe (Poulain ; 22-23) »

En 1986, l’association internationale Slow Food (www.slowfood.com ou www.slowfood.ch) est créée pour répondre à la vague d’homologation du fast-food et à la frénésie de la « fast life ». Elle regroupe aujourd’hui plus de 80 000 personnes dans le monde entier, présentes dans 104 pays des cinq continents et a même créé une université des sciences gastronomiques. Ce mouvement de plus en plus large, issu d’une prise de conscience du lien fondamental entre agriculture durable et culture gastronomique, revendique le statut d’une philosophie mondiale. (Courrier international ; 36 ss). En Suisse, la semaine du goût (www.goût.ch) joue avec un succès populaire croissant ce rôle de réappropriation du lien entre l’humain et la nature, par le biais de la nourriture, en cherchant à sensibiliser notamment les jeunes générations au plaisir du goût et à une alimentation saine dans une démarche de développement durable.

Les habitudes alimentaires ne sont pas fixées une fois pour toutes et l’évolution de celles-ci sont à comprendre dans le cadre d’un enjeu de luttes, entre systèmes de valeurs opposés, pour la définition du rapport culture-nature7, dont les acteurs sont l’industrie alimentaire d’une part, les producteurs et consommateurs d’autre part. Ces luttes prennent des formes diverses selon les moments, les lieux géographiques, les relations éco-socio-économiques où elles ce déroulent.

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5. Du paradoxe de l’homnivore à la gastro-anomie
Bibliographie

Claude Bezençon. Avril 2005

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