Le manioc, plante vivrière tropicale


Le manioc

Des fouilles archéologiques attestent que le manioc appelé <yunca> était cultivé il y a 2000 ans au Mexique et il y a 4 000 ans au Pérou. Il constituait l'aliment de base des Amérindiens à l'arrivée des Européens. Plus tard, les Portugais l'introduisirent en Afrique, où il est aujourd'hui bien plus cultivé que partout ailleurs dans le monde.
Tubercule de manioc


Le manioc est riche en hydrates de carbone et en acide cyanhydrique (HCN), un poison extrait par les Amérindiens pour y tremper les pointes de lances et de flèches. Il existe deux espèces de manioc: le manioc amer (Manihot utilissima) et le manioc doux (Manihot opi). Le manioc amer doit être lavé et bouilli afin d'éliminer l'acide cyanhydrique; le manioc doux peut être épluché et cosommé cru.

A l'état naturel, le manioc frais ne se garde pas très longtemps. Pour le conserver plusieurs mois, on coupe en tranches le tubercule cru ou légèrement bouilli que l'on fait sécher au soleil. Il est délicieux épluché, bouilli dans de l'eau salée et servi avec une noix de beurre. Mais cet excellent tubercule permet d'autres utilisations. Pour obtenir de la farine, on broie à la meule les tranches séchées au soleil. On obtient de la fécule en râpant le manioc lavé et épluché, puis en le rinçant. Le tapioca ou kasav est issu de la fécule nettoyée et lavée, chauffée sur de grandes plaques de fer.

Tubercule de manioc


En Haïti, en Guadeloupe, comme dans de nombreuses îles antillaises et du nord-est de l'Amérique du Sud, on obtient de la farine (Farinha ou farina) en râpant du manioc lavé et épluché puis en pressant le mélange dans des tubes en osier ou tipitis, inventés par le Amérindiens. Aujourd'hui, des machines spéciales remplacent le tipiti. Le pressage permet d'extraire le jus du tubercule. La pulpe comprimée est mise à griller à feu doux.

Farine de manioc


Pour que le manioc soit consommable, il faut en extraire le jus en pressant les racines épluchées et rapées. La bouillie du manioc est ensuite lavée et grillée pour obtenir la farine de manioc. Epluchées et cuites plusieurs heures, les racines inofensives, mais souvent fibreuses du manioc doux peuvent être mangées comme des pommes de terre. On utilise cette farine aux Antilles francophones pour faire un plat appelé féroce, à base de farine, d'avocat et de morue. Le jus entre dans la composition du cassareep, un conservateur de produits carnés, utilisés dans le pepperpot amérindien. Ce ragoût est préparé à partir de viandes, d'épices et de cassareep. On peut conserver un pepperpot des années à condition de le faire bouillir une heure par jour après avoir rajouté la viande et le cassareep nécessaires. Inutile de le mettre au frais.

La fécule de manioc entre dans la fabrication de cosmétiques, de colles, de détergents et même de papiers. Le tapioca est utilisé dans les puddings, les bonbons et les biscuits. On fabrique une bière tres forte à partir du jus de manioc fermenté. Lorsque l'approvisionnement en alcool européen commença à faiblir, les premiers Espagnols se mirent à brasser une bière à base de manioc.

Farine de manioc


En Haïti, le manioc occupe une place importante dans l'alimentation de la population. Il est notamment utilisé dans la préparation du cassave (Kasav) et des court-bouillons de légunes.

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